Restaurant Hotel Merlet: liefde voor het vak

Er zijn niet veel horecabedrijven die al 40 jaar bestaan. Maar het in het bosrijke Schoorl gelegen Restaurant Hotel Merlet is na al die tijd nog steeds een begrip. Hier ga je heen als je op niveau wilt dineren omdat je iets te vieren hebt. Een verjaardag bijvoorbeeld, een zakelijke deal, de liefde of gewoon: het leven. Hoogwaardig slapen is er ook mogelijk in een van de 28 hotelkamers. Hoe dan ook leggen Carla en Martin van Bourgonje en hun team elke dag weer hun ziel en zaligheid in het bedrijf. Oók in het bijbehorende grandcafé Bourgogne. “Vanaf dag één streven we naar hoge kwaliteit. Inmiddels horen we met ons restaurant bij de landelijke top”, zegt Martin. “Dat lukt alleen als je blijft bij je eigen stijl en filosofie. In ons geval is dat: service met een glimlach, en value for money.”

Frisse touch
Succes valt of staat ook in het geval van Merlet met teamwork. Op de vloer vinden we een mix van jong en wat ouder. Het is mooi om met jonge mensen te werken, vindt Martin, ze geven hem energie. De talenten op de vloer zijn creatief en hebben goede ideeën. Hen nóg enthousiaster maken voor het vak is een feest. En het mooie is: soms komen ze dan ook weer bij je terug. Sinds afgelopen februari staat een oude bekende achter het fornuis in Merlet. Marco Helsloot begon er ooit als leerling en ging er weg als souschef. Nu is hij er chef-kok en runt hij de keuken. Martin is vol lof over hem, en zegt: “Marco beheerst de klassieke Franse keuken tot in de puntjes, maar voegt een Aziatische twist toe. Dat geeft iets fris aan de gerechten. Zijn sauzen zitten bomvol smaak, je kunt je amper voorstellen hoeveel energie en liefde daar in zit. Marco geeft alles. Ik moet hem zelfs een beetje afremmen. Zijn vakantie is inmiddels ingepland, maar dat was wel een gevecht.”

Topproducten
In toewijding toont zich dan ook de meester. Al helpt het eveneens dat Merlet alleen kiest voor topproducten. Een diner in het sterrenrestaurant behoort niet tot de goedkoopste. Maar dan kun je volgens de value-for-money-filosofie ook de allerbeste culinaire waren verwachten. “Denk aan duif, tarbot, fazant en kaviaar. We zijn altijd op zoek naar goede leveranciers in de regio. Nu is de Noordzeekust vlakbij, maar ook de agri-sector in het achterland heeft veel te bieden. Zo ontdekten we een bedrijf in Heerhugowaard dat zeewiergewassen teelt. Ontzettend leuk. De bijzondere smaak umami in die producten kan weer inspireren tot een nieuw gerecht.”

Vertrouwen
Jezelf vernieuwen is belangrijk in ondernemerschap. In 2024, dat voor Merlet toch al een feestjaar was, werd het harde werk bekroond met een Michelinster. Het is de 26e op rij. Een culinaire prestatie van jewelste. Toch is het elk jaar weer spannend als ze worden uitgedeeld, geeft Martin toe. Al is hij ook rationeel. “Een ster hangt aan de chef, zo is het gewoon. Maar: we zijn wel het enige restaurant dat kan zeggen dat het zes koks heeft aangenomen zonder ster die er binnen een jaar eentje kregen.

Dat is het unieke van Merlet; we doen er alles aan om het beste uit mensen naar boven te halen. Dat begint bij de selectie en met kiezen voor iemand die bij je past. En het betekent ook dat je diegene vertrouwen geeft. Er staat altijd druk op de organisatie. Maar dat vind ik prettig. Ook bij het behalen van deze ster wist ik dat ik er alles aan had gedaan. Het gevoel was goed.”

Mensen van heinde en verre weten Merlet dan ook al jaren te vinden. Toch bestaat er bij sommigen schroom om in een sterrenrestaurant te dineren, weet Martin. “Al was de drempel tien jaar geleden hoger, hoor. Er is een omslag geweest. Steeds meer jonge mensen vinden het leuk om een avond bij ons door te brengen. En waarom ook niet? Probeer het eens. Voor de ultieme ervaring moet je nog steeds naar Merlet.”

RESTAURANT HOTEL MERLET
Duinweg 15 | 1871 AC Schoorl
072 - 509 36 44 | www.merlet.nl